Hokusei Original Wine Project

60周年記念
オリジナルワインプロジェクト

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Bruce Gutlove

岩見沢市栗沢町にある「10R(トアール)ワイナリー」。
北海道のワインの歴史を切り開いたブルース・ガットラヴ氏の名は、ワイン愛好家なら知らない人はいないほど。

ぶどうへの造詣が深く、巧みな醸造技術から編み出される研ぎ澄まされた味わいに多くの人々が魅了され、彼のワインは市場では入手困難と言われています。

彼の醸造したワインは国賓を招いての晩餐会などにも用いられているほどです。

日本を代表する醸造家、ブルース・ガットラヴ氏による、
開学60周年にふさわしい、プレミアムなワインをご提供いたします。

ぶどう本来の力を引き出す、
野生酵母による発酵。

ぶどう本来の力を引き出す、野生酵母による発酵。

野生酵母とは、ブドウに付着している天然の自生酵母のこと。

一般的なワインは市販の培養酵母菌を使って発酵させますが、10R ワイナリーは、あえて手間のかかるこの伝統的な自然由来の手法を用い、ぶどう自体が持つ発酵力を活かすことで、唯一無二の味わいを生み出しています。

醸造は、
ゆっくりと、じっくりと。

醸造は、ゆっくりと、じっくりと。

発酵前の除梗(じょこう〜ぶどうの茎、粒を取る作業)も手で行い、発酵のための容器に詰めます。

10R ワイナリーの醸造所内には樽、ステンレスタンク、コンクリートタンク、クヴェヴリが並び、静かにその時を待ちます。

これらの容器は、温度変化がゆっくり推移するため、ぶどうのアロマや果実感を存分に引き出すのです。

ぶどうは、
余市町のシャルドネを主体に。

ぶどうは、余市町のシャルドネを主体に。

原材料となるぶどうは、シャルドネを主体に醸造しますが、醸造の過程で他の品種を加え、北星学園大学のイメージに近づけることがあります。

今回の60周年ワインは、伝統的な製法でつくったスパークリングワインです。長い時間と丁寧な手仕事が生み出す、のびやかな酸と上品なコク、涼やかな色と奥深い味わいが特徴です。

開学60周年を記念した、
特別なワインをみなさまに。

きらめく北星の「星」をイメージして醸造いたします。
開学60周年を記念した、特別なワインをみなさまに。
きらめく北星の「星」をイメージして醸造いたします。

北星学園大学が開学60周年を迎え、その記念として、この北海道のワインの開拓者である醸造家ブルース氏のワインをご提供できることは本学にとっても大変光栄なことです。

ワインはキリスト教とも関連が深く、水をワインに変える奇跡や、ぶどうの木の例え話など、聖書では各所にワインやぶどうが登場することで知られています。

キリスト教の信仰と伝統に立って、女子教育のフロンティアとして歴史をスタートさせた北星女学校、そして、その教育の信念を今に引き継ぐ北星学園大学にとって最高のお祝いの品となりました。

北星学園大学のこれからの新しい未来を照らす、記念すべきワインが誕生いたします。

本学学長とブルース氏による対談企画

本学学長とブルース氏

オリジナルワインプロジェクトが始動!

2022年、北星学園大学は開学60周年を迎えました。その記念事業の一環として、キリスト教との関わりも深いワインの製作プロジェクトが進んでいます。醸造を手がけるのは、岩見沢市で「10R(トアール)ワイナリー」を営む傍ら、次世代の醸造家育成にも尽力するブルース・ガットラヴ氏。さわやかな初夏の日、本学学長と2名の学生がブルース氏のもとを訪れ、お話を伺いました。

写真左:北星学園大学 学長 大坊 郁夫
写真右:10R ワイナリー代表 有限会社ココ・ファーム・ワイナリー取締役 ブルース・ガットラヴ 氏

北星とブルース氏、
時空を越えてつながる絆

本学学長とブルース氏

大坊:ブルースさんはニューヨークで生まれ、カリフォルニアでワインづくりを学ばれたそうですね。本学の根幹であるキリスト教においてワインは大切なものですし、本学を創立したサラ・C・スミス先生もニューヨーク出身で、晩年をカリフォルニアで過ごされました。さまざまなご縁があるブルースさんにワイン醸造をお引き受けいただき、うれしく思います。

ブルース:私は2009 年に北海道に移住する前、栃木県のワイナリーで技術指導を行っていたのですが、このワイナリーは知的障害を持つ人々が働きながら自立を目指す福祉の場でもあります。そこで社会福祉学教育の伝統がある北星学園大学のことはよく聞いていました。実は当ワイナリーのスタッフにも卒業生がいるんですよ。おまけに私は昨年還暦を迎え、60周年という数字にも共通点があります。これほど多くの縁がある北星学園大学からワイン醸造のお話をいただき、とても面白い提案だと思いました。

ブルース氏

大坊:ブルースさんは自社ワインだけでなく、ブドウ栽培農家からの受託醸造を通して次世代の醸造家育成にも取り組んでいるそうですね。未来の担い手を育てるという点でも、大学教育に共通する姿勢を感じます。

ブルース:私はワイン醸造を志す人々に醸造技術を伝え、彼らが自分なりのワイン哲学を確立するためのサポートをしています。ここはさまざまな生産者が集まり、それぞれのワインを造る場所。だから特定の人に依らない「とある(10R)」ワイナリーなんです。ネーミングのアイデアを考えたのは妻ですが。

大坊:とても良いネーミングですね。ここから巣立った人々がワインを作り、そのワインを楽しむ人々の輪が広がり、やがてワインツーリズムが生まれる。ワインには人を動かし、人をつなぐ力があるのだと実感します。そのつながりに本学が加わることにワクワクしています。

北星のイメージでつくる
スパークリングワイン

本学学長

大坊:同じ土地、同じ品種のブドウでも、ワインの仕上がりは全く異なるものですが、ブルースさんがワイン造りで大切にしていることは何ですか?

ブルース:作りたいワインのイメージを描くと、イメージに合った技術が決まってきます。機械化された近代的な醸造法もありますが、私が好きなのは伝統的なスタイル。おいしいブドウができれば人間はさほど手を加える必要はありません。なぜなら、ブドウはワインになりたいのですから。

大坊:まさに大学教育に通じる考え方ですね。教員は手取り足取り教えるのではなく、学生が自分の資質に自ら気づくための触媒となることで、学生はなりたい自分を目指すのだろうと思います。記念ワインはこの秋収穫するブドウを使い、2024年に完成予定とのこと。昨今の気候変動も気になりますが、どんなワインになるのか楽しみです。

本学学長とブルース氏

ブルース:今回はシャルドネという品種で白のスパークリングワインを造ります。シャンパンの完成に生涯を捧げた盲目の修道士、ドン・ペリニヨンは発泡したワインを初めて飲んだ時「まるで星を飲んでいるようだ!」と言ったと伝えられています。このイメージはまさに北星学園大学そのものではないでしょうか。ブドウは気温が高いと熟度が進む一方、酸が抜けてしまいがち。スパークリングワインは涼しい方がさわやかな風味になるので、北海道の気候は合っていると思います。北海道が一大ワイン産地へ成長した背景には温暖化が関わっていることが指摘されていますが、もともと寒冷地ですし、今年は夏本番を迎えるまで気温が低い時期が続きましたから、スパークリングワインを仕込む上では期待できそうです。頑張っておいしいワインを造りますので、収穫まで天候に恵まれるよう皆さん祈ってください。

大坊:学内でも学生が中心となってラベルデザインを制作する予定になっています。今回のプロジェクトを通して、ブドウを栽培する方とワインを造るブルースさん、本学の学生や教職員、本学を支えてくださる人々との強い絆が結ばれることを願っています。本日は誠にありがとうございました。

本学学生と一緒に、
10R ワイナリーを案内していただきました!

ワイナリー見学

10R ワイナリーは日本でも数少ないカスタムクラッシュ(受託醸造)ワイナリー。それぞれの生産者がブルース氏のもとで醸造法を学び、樽やステンレスタンク、コンクリートタンクなど、自分が求める醸造スタイルを追求します。

ワイナリー見学

「栗沢の夏は涼しく、冬は雪が毛布のようにブドウの苗を包み込んでくれる。水はけの良い丘陵地もブドウ栽培に最適です」とブルース氏。
畑を荒らしにやってくる野ウサギとの攻防も、恵み豊かな自然の証かもしれません。

ワイナリー見学

ブドウの栽培方法や収穫時期、酵母の種類や発酵方法、タンクの素材、樽の産地や焼き加減に至るまで、一つひとつの要素が一本のワインに集約されていきます。 成人して間もない二人も奥深いワインの世界にふれ、飲んでみたい気持ちが湧いたようです。

ブルース・ガットラヴ 氏

ブルース・ガットラヴ氏

PROFILE

1961年ニューヨーク生まれ。ニューヨーク州立大学在学中にワインへの関心を深め、カリフォルニア大学デイヴィス校で醸造学を学ぶ。1989年に来日して栃木県のココ・ファーム・ワイナリーでワイン造りの指導に携わった後、2012 年に岩見沢市に「10R ワイナリー」を設立。自社醸造と受託醸造を並行しながら、北海道のワイン文化隆盛に尽力している。

ブルース・ガットラヴ氏(10R ワイナリー)の詳しい情報は以下をご参照ください。

学生広報委員
経済学部 経済学科 3年 澁谷 太一 さん
標茶高等学校 出身

学生広報委員
経済学部 経済学科 3年 澁谷 太一 さん

ブドウの品種や樽などによって全く異なるワインができると知り、ワイン醸造の奥深さに感銘を受けました。環境経済ゼミで海洋ゴミ問題を研究しているため、気候変動がブドウ栽培に及ぼす影響も知ることができ、興味が湧きました。

学生広報委員
経済学部 経営情報学科 4年 山中 一恵 さん
札幌第一高等学校 出身

学生広報委員
経済学部 経営情報学科 4年  山中 一恵 さん

若手醸造家を育成するブルースさんの存在は、今後の北海道のワイン事業を発展させる原動力になると感じました。ワイン造りに携わるゼミに所属していましたが、コロナ禍で現地へ行けなかったため、今回の見学は良い経験になりました。

ワインレポート

オリジナルスパークリングワインレポート 仕込み編

2022年10月6日(木)岩見沢市栗沢:10Rワイナリー
天候:曇り時々雨(少し雹混じり)
気温:8.6℃

北星学園大学余市高等学校のある余市町のワイン用葡萄農家さんによって育てられ収穫された1.8㌧の「シャルドネ」が到着しました。今年は、雨が少なくなく天候は厳しかったようですが、きれいな健全な葡萄が届きました。

ブルース:(1粒食べて)おいしい。良い葡萄、嬉しい。果皮は、淡いグリーン色、果実味がほどよくあって、酸もしっかりある、健康でバランスがとれてとてもよい。シャルドネは、独自の強い風味を持たない。まだ、真っ白なキャンパスのような状態、だからこれから私の力が試される。今後状態を見ながらどのように描いていけるのか今から楽しみ。

葡萄がワイナリー(醸造所)へ運ばれます。

ワイナリーに運ばれた葡萄は、ベルトコンベアから搾汁用のプレスへ移されますが、その際に腐敗したものや実が熟していないもの、傷のある実を除外する選別作業を行います。この日は、全国からブルースさんの元で研修をされている方達がこの作業を丁寧に行ってくれました。有難うございました。

圧搾機を使ってブドウを全房のまま潰し(破砕)、圧搾(プレス)し、果汁を絞り出す工程です。1回で7度、低圧から高圧へ約2時間くらい搾り続けます。この搾汁機は、1回に約500㎏の葡萄から350㍑の果汁が搾り出せます。今回は2回行いました。

ドイツ製の機械ですがフランスの会社が販売しています。空気圧式圧搾で、中に空気で膨らむ大きな風船が設置されており、その風船が膨らむことで搾汁を行います。ブドウに余分な圧力が加わらず非常にキメの細かい果汁が抽出できるそうです。

ゆっくりシャルドネの果汁が落ちてきました。ブルースさんは、早速果汁をグラスに移し状態を確認します。糖度も19度くらいあり、スパークリングワインには最適な状態。

ブルース:思った通り。味の深みとストラクチャ(骨格)があり、酸味もしっかりあって、微かにリンゴ、ナシなどの青い香り。素晴らしい。

約2時間ほどかけて搾った果汁は澄んでいますが、ほんの少し濁っており、一度別のタンクに果汁を移し、2日ほど置いて、浮遊物や固形物などを沈殿させ取り除く作業(デブルバージュ)を行います。

ブルースさんのアシスタント:上田大輔さん(本学OB)

10Rワイナリーに勤めて8年目になる上田さんは、本学文学部の卒業生です。北海道らしい自然で大地を感じるワインを造りたいと思いブルースさんの門を叩きました。物静かで黙々と仕事をこなす上田さんは、まさに「地の塩」のような方です。今回の60周年記念ワイン作成の過程でお力添えいただいています。

オリジナルスパークリングワインレポート仕込み編は、ここまでです。


今回のスパークリングワインは、伝統的方式、トラディショナル方式で造られます。 今日の工程や今後についてブルースさんは、次のように語ってくれました。

ブルース:今日は、葡萄を房ごとプレスに入れて絞り、低圧でゆっくり搾った一番搾りをこのタンクに入れた。高圧で搾ったものは、分けて別のタンクに入れる。その理由は、高圧で搾ったものは、果皮の成分とかも抽出されそれは渋みえぐみとかが若干あるから。これは、今回のスパークリングワインには入ってほしくないから分けて別のワインに使う。低圧でとれる一番おいしいジュースをこのタンクに入れている。これは、ただのジュースなので2日間おいて、澱(おり)を沈める。上澄みを別なタンクに入れて発酵が始まる。バイオ酵母を添加せずに野生酵母、つまり葡萄の果皮に付着している酵母を一次発酵させる。多分3週間から1か月くらいはかかる。
じっくりと野生酵母で発酵させる。その時に外にある木の大樽に移す。毎日発酵が元気に進んでいるかチェックする。腐敗や欠点が感じられないように注意する。発酵の終盤になったら容器を満杯にする。最初に満杯にしてしまうと発酵の泡立ちが激しいのであふれてしまうから。発酵が終わってガスが出なくなったら、最後には蓋を閉める。
発酵後の貯蔵に移る。フランス語では、エレバージュという。育つという意味。大学の皆さんと同じようなこと。ワインが生まれてきているところだが、やっぱり赤ちゃんのように発酵直後には、一体感が無いようなもので、じっくりと育って行ってだんだん丸さが出てくる。いい味になったら澱引きをして、きれいな上澄みを、二次発酵にかける。
シャンパン方式なので、瓶内二次発酵の準備に入る。完全に辛口にした白ワインに少し補糖をして、酵母を加える。シャンパン用の瓶に詰めて王冠で口をしておく。二次発酵ででる二酸化炭素が逃げられないからそれがスパークリングワインの泡になる。瓶詰はたぶん来年の2月頃だと思う。その後、10ヶ月くらいは瓶内二次発酵をする。
その後、6ヶ月くらい発酵後の貯蔵を行う。その理由は、瓶内に酵母がたくさん増えて泡をつくるが酵母は発酵が終わると底に沈み酵母の旨味とか香ばしい香りが溶け込んでいき、フルーティで香ばしくリッチな感じが生まれるから。
その次が、王冠に溜まった澱落としの作業。ルモワージュという。瓶を逆さまにして専用のラックに入れて少しずつ回して澱を段々口の方に集めるようにする。
最後は、手作業で王冠をとると瓶内の気圧で澱の部分が自然に飛ばされる。その後、きれいなワインで補填して栓を詰めて終わる。その後はラベル貼りと出荷になる。1樽で300本程度のスパークリングワインが出来上がる予定。
いいブドウから始まっても完成までプロセスはしっかりとみていかなければならない。

2024年4月頃スパークリングワイン(ブラン・ド・ブラン)に仕上げていきます。そのレポートについては、次回お送りする予定です。

ワインは、農作物であり生き物です。人の力の及ばない産物ですので、今後どのように完成していくのか。皆様の温かいお見守りをどうぞよろしくお願い申し上げます。

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